民以食為天，食以安為先，就在昨天，以“尚德守法 共享食安”為主題的2025年全國食品安全宣傳周活動(dòng)正式啟動(dòng)。食品安全一直是百姓關(guān)注的焦點(diǎn)，政府部門高度重視。近日，圍繞當(dāng)前食品安全監(jiān)管重點(diǎn)難點(diǎn)，特別是對消費(fèi)者健康危害性大、檢驗(yàn)難度高的摻雜摻假物質(zhì)及難以判定的非法添加行為，市場監(jiān)管總局打破常規(guī)，發(fā)布“揭榜掛帥”榜單，首次面向全社會(huì)公開征集食品檢驗(yàn)方法。
三項(xiàng)檢測難題涉及肉類和植物油摻雜使假
在市場監(jiān)管總局最新發(fā)布的“揭榜掛帥”榜單上，共有三個(gè)項(xiàng)目分別是：
肉及肉制品中摻雜其他動(dòng)物源性物質(zhì)的鑒別及定量測定。
食用植物油中摻雜其他油脂的鑒別及定量測定。
食用植物油中轉(zhuǎn)基因成分的定量測定。
市場監(jiān)管總局食品抽檢司副司長 張峰：米面油肉蛋奶，是老百姓餐桌上必不可少的食品，其中肉和油的摻雜摻假違法行為時(shí)有發(fā)生。比如羊肉中摻雜鴨肉，花生油中摻雜大豆油，目前，國內(nèi)外還沒有發(fā)布檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)了解，申報(bào)主體不受地域、單位、專業(yè)限制，鼓勵(lì)跨學(xué)科團(tuán)隊(duì)協(xié)作研發(fā)。市場監(jiān)管總局將對申報(bào)項(xiàng)目進(jìn)行嚴(yán)格評審和驗(yàn)證。成功研發(fā)的檢驗(yàn)方法將在成果轉(zhuǎn)化方面獲得優(yōu)先支持，及時(shí)應(yīng)用于監(jiān)管執(zhí)法中。
市場監(jiān)管總局食品抽檢司副司長 張峰：一旦這些方法成功研發(fā)并得到了推廣，就會(huì)帶來顯著的社會(huì)效益，有力打擊肉及肉制品、食用植物油的摻雜摻假的違法犯罪行為，將會(huì)對違法犯罪的行為形成長期的震懾，防止個(gè)別企業(yè)心存僥幸。
肉及肉制品摻假定量檢驗(yàn)面臨三大難題
羊肉卷混入鴨肉，驢肉火燒可能加入馬肉，針對這些摻雜使假行為，檢測的難度到底在哪里？
在市場監(jiān)管總局最新發(fā)布的“揭榜掛帥”榜單上，肉類摻假定量檢測位列為三大攻關(guān)項(xiàng)目之首。據(jù)專家介紹，當(dāng)前肉類檢測面臨三大技術(shù)難題。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員 趙云峰：不同的肉的品種，不同的取樣部位存在的脂肪和蛋白質(zhì)的差異性，影響了檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。不同的加工方式，如高溫蒸煮、腌制和發(fā)酵，會(huì)破壞蛋白質(zhì)，這就會(huì)影響到摻假定量的判定。一些其他的配料的成分會(huì)影響檢測的結(jié)果，比如說香腸、肉丸當(dāng)中的淀粉、調(diào)味料和防腐劑會(huì)影響到準(zhǔn)確定量的結(jié)果。
食用植物油摻假定量檢驗(yàn)挑戰(zhàn)大
另外，針對一些不法商人在價(jià)格高的橄欖油、山茶油里偷偷摻入價(jià)格相對低廉的其他植物油，從而獲取高額利潤的違法行為，如何準(zhǔn)確檢測出一瓶油中到底混入了哪些種類的油，加入的比例有多少，同樣是世界性技術(shù)難題。
據(jù)專家介紹，由于不同植物油脂肪酸種類基本相同，只是在含量多少上存在差異且不穩(wěn)定，因此通過脂肪酸含量多少難以區(qū)分摻假的植物油種類和比例。
同時(shí)由于植物油的加工涉及壓榨、溶劑浸提等不同工藝，精煉植物油涉及脫色、脫酸、脫臭、脫蠟和脫脂等過程，會(huì)影響植物油特征性檢驗(yàn)指標(biāo)，造成定量檢驗(yàn)不準(zhǔn)確。
國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員 趙云峰：植物油在存放過程當(dāng)中，也會(huì)發(fā)生氧化，這些都會(huì)影響植物油的特征性的比例。在植物油的摻假過程當(dāng)中，存在著多種油脂成分的摻入，這些油脂成分的變化會(huì)影響著摻假的特征性指標(biāo)的變化。
植物油轉(zhuǎn)基因檢測面臨三重技術(shù)瓶頸
根據(jù)規(guī)定，通過審批的轉(zhuǎn)基因植物油允許生產(chǎn)和銷售，但是在產(chǎn)品標(biāo)簽上必須明確注明“轉(zhuǎn)基因”的字樣，但是對于不法商家刻意隱瞞，不標(biāo)注轉(zhuǎn)基因成分，損害消費(fèi)者知情權(quán)的行為，目前依靠檢測進(jìn)行精準(zhǔn)定量分析，面臨三大技術(shù)瓶頸。
專家表示對于食用植物油來說，轉(zhuǎn)基因成分主要存在于油渣的細(xì)胞中。經(jīng)過一系列深加工后，多數(shù)油渣被去除，因此轉(zhuǎn)基因成分殘留量極低，提取十分困難。另外，轉(zhuǎn)基因成分的定量檢測需要標(biāo)注準(zhǔn)確含量的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，目前，轉(zhuǎn)基因植物的種類很多，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的研制非常困難。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所研究員 李亮：我們一般是采用一種叫作PCR的檢測方法，主要是通過核酸尤其是DNA的擴(kuò)增，來實(shí)現(xiàn)檢測結(jié)果的觀察。復(fù)雜的油脂成分中，都會(huì)抑制轉(zhuǎn)基因檢測技術(shù)，所以要開發(fā)更高效的核酸DNA的提取方法。
市場監(jiān)管總局食品抽檢司副司長 張峰：市場監(jiān)管總局把這次食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法“揭榜掛帥”榜單來發(fā)布，就是要引導(dǎo)全社會(huì)優(yōu)質(zhì)的科研資源，突破現(xiàn)有檢驗(yàn)技術(shù)瓶頸，規(guī)范市場秩序，推動(dòng)肉及肉制品、食用植物油產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。