中新網(wǎng)9月15日電(左雨晴) 在與羅永浩對(duì)峙5天后，西貝選擇了道歉。

　　9月15日，西貝發(fā)布致歉聲明，表示將盡可能把中央廚房前置加工工藝調(diào)整到門店現(xiàn)場(chǎng)加工。關(guān)于廣大顧客關(guān)心的保質(zhì)期問(wèn)題，西貝稱正在與上游供應(yīng)商積極溝通，在保證食品安全和庫(kù)存周轉(zhuǎn)的前提下，盡量縮短保質(zhì)期。

　　值得注意的是，西貝在致歉信中，將預(yù)加工描述為“中央廚房前置加工工藝”。而羅永浩在轉(zhuǎn)發(fā)致歉信時(shí)，依然稱呼西貝菜品為“預(yù)制菜”。

　　這意味著，即使西貝道歉，但雙方在關(guān)鍵爭(zhēng)議——“預(yù)制菜”的定義上，依舊寸步不讓。

　　究竟誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)？

　　目前，預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)。西貝宣稱“100%無(wú)預(yù)制菜”的依據(jù)來(lái)源于2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。

　　《通知》明確，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

　　市場(chǎng)監(jiān)管總局還強(qiáng)調(diào)，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。

　　而羅永浩對(duì)預(yù)制菜的理解，則更偏向大眾認(rèn)知里的預(yù)制菜概念：非現(xiàn)做現(xiàn)炒，就是預(yù)制菜。

　　這也導(dǎo)致西貝在開(kāi)放后廚時(shí)出現(xiàn)了荒誕場(chǎng)面：大量食材是預(yù)包裝的，從冰柜取出后“切配炒制熱一下”就能出餐，這顯然與公眾理解中的“中央廚房”也大相徑庭。

　　“西貝的菜品以牛羊肉為主，考慮到牛羊肉的烹飪時(shí)間，這些菜品必須要預(yù)先加工，才能同時(shí)保證牛羊肉的軟爛口感和出餐時(shí)長(zhǎng)。”中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向記者表示。

　　實(shí)際上，隨著預(yù)制菜概念的興起和快速發(fā)展，關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議從未遠(yuǎn)離餐桌。

　　朱丹蓬認(rèn)為，預(yù)制菜可以做到標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、流程化，大力發(fā)展預(yù)制菜對(duì)振興鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)、提升中國(guó)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈條、形成食品安全閉環(huán)等都有著重要作用。

　　但一邊是產(chǎn)業(yè)端跑馬圈地，另一邊卻是消費(fèi)端的“不買賬”。

　　供求兩端的矛盾焦點(diǎn)在于，目前消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜依然疑慮重重：預(yù)制菜到底安不安全？預(yù)制菜到底還有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？這些問(wèn)題都需要尚未出臺(tái)的預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)厘清。

　　他表示，由于中國(guó)幅員遼闊、菜系眾多，各菜系制作流程均有不同，因此想要出臺(tái)一個(gè)涵蓋所有菜系的預(yù)制菜統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并非易事。他建議，在加快相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定的同時(shí)，還可以通過(guò)向達(dá)到制作預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的工廠頒發(fā)牌照，來(lái)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜的審核，進(jìn)一步提高預(yù)制菜的制作門檻，打消消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的恐慌情緒。

　　目前，預(yù)制菜相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)仍在制定中。衛(wèi)健委官網(wǎng)顯示，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》已被列入2024年度食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃。

　　記者注意到，在此次預(yù)制菜相關(guān)話題的討論中，網(wǎng)友的關(guān)注點(diǎn)除了預(yù)制菜的定義外，還包括了預(yù)制菜能否宣傳現(xiàn)做現(xiàn)炒，以及預(yù)制菜能否按現(xiàn)炒菜品價(jià)格定價(jià)。羅永浩也在微博上表示，自己并非反對(duì)預(yù)制菜，而是認(rèn)為消費(fèi)者該對(duì)餐飲企業(yè)是否使用預(yù)制菜擁有知情權(quán)。

　　“消費(fèi)者也應(yīng)該有選擇吃不吃預(yù)制菜的權(quán)利。”有網(wǎng)友表示。

　　面對(duì)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂，餐飲企業(yè)“藏著掖著”并不能真正解決矛盾。即使中央廚房符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“非預(yù)制菜”的定義，但考慮到公眾對(duì)預(yù)制菜的泛化理解，餐飲企業(yè)也應(yīng)該將知情權(quán)和選擇權(quán)交給消費(fèi)者，而絕非“教育消費(fèi)者”。

　　例如，老鄉(xiāng)雞在應(yīng)對(duì)“預(yù)制”質(zhì)疑時(shí)，就坦然承認(rèn)了“未能實(shí)現(xiàn)100%新鮮現(xiàn)做”。2024年4月，老鄉(xiāng)雞公開(kāi)了200多家供應(yīng)商，并明確共有84個(gè)餐廳現(xiàn)做、33個(gè)半預(yù)制和2個(gè)復(fù)熱預(yù)制菜品。這一舉措也贏得了不少消費(fèi)者的理解。

　　《通知》也提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　預(yù)制菜并非“洪水猛獸”，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)、行業(yè)發(fā)展亟待規(guī)范的當(dāng)下，餐飲企業(yè)更應(yīng)該與消費(fèi)者同坐在餐桌前開(kāi)誠(chéng)布公，這或許才是真正的“明廚亮灶”。(完)