經過近兩年時間的努力，中國農業大學食品科學與營養工程學院、國家大宗淡水魚產業技術體系崗位專家羅永康教授帶領的課題組在研究中分離出了肌原纖維結合型絲氨酸蛋白粗酶（cMBSP），揭示了草魚魚糜凝膠的持水能力降低和質地變差的原因。該研究成果近日發表在《食品化學》上。
生活經驗告訴我們，做魚丸的時候如果想要脆爽彈牙的口感，首先要選用新鮮的魚肉，之后加入鹽、蛋清等攪打上勁，這樣煮熟后的丸子入口細嫩跳彈。如果是冷凍過的魚肉或者沒有加入抗凍劑、蛋清等，魚丸吃起來就會綿軟、顆粒感強。影響魚肉口感的罪魁禍首之一是魚肉中含有的一種內源酶。研究人員很早就知道了這種內源酶的存在，但并不了解其種類、結構及其背后的原理機制。羅永康課題組的研究人員以南方傳統魚丸的重要原料——草魚為研究對象，通過分離純化得到了草魚中含有的肌原纖維結合型絲氨酸蛋白粗酶，找到了影響草魚魚糜凝膠質地劣化的“真兇”之一。
酶的分離純化多年來一直難以實現，是因為實驗前期鋪墊較長，要花費大量的時間調整分離純化條件，短期內難見成果。“其實大家都知道技術原理，但是需要不斷摸索分離純化的條件，特別費時間，靠自己慢慢摸條件，最后我們試了幾百次，花了兩年多的時間才成功分離純化。”論文的通訊作者、食品科學與營養工程學院副教授譚雨青介紹說。
分離純化成功后，下一步就是研究cMBSP在什么條件下降解蛋白的速度比較快。“雖然這種酶在魚肉的含量中很小，幾斤肉可能也就能提取出幾毫克，但是它的酶活非常高。”譚雨青說，“魚丸的彈性口感主要就是靠肌原纖維蛋白，一旦這個蛋白結構遭到破壞，對魚丸的彈性和持水性影響都特別大。”研究人員發現，cMBSP在40攝氏度和pH 8.0時活性最高，且在20—55攝氏度和偏中堿性的pH下活性比較穩定。在50攝氏度下觀察到cMBSP對肌球蛋白重鏈的降解最為嚴重。質譜結果顯示，蛋白質UNC-45 homolog B（肌球蛋白伴侶）是該過程最明顯的降解產物之一。
這種酶在魚糜加工過程中就開始發揮作用，即便冷凍后依然還有較高的活性。目前為了抑制酶活，魚糜產業大多在魚糜中加入蛋清等抑制劑，以保持魚丸的彈嫩口感。未來，研究人員將進一步明確MBSP的蛋白結構，對其結構有更進一步的了解后，有望進一步調控魚丸的口感，讓大家吃到品質更好的傳統魚丸。（記者 李夢一）