專家鄧少平：這里面就是味跟味之間的一種相互增強(qiáng)效應(yīng)，我們知道肉燒出來(lái)以后蛋白質(zhì)分解氨基酸，某些氨基酸就表現(xiàn)了鮮味，氨基酸和鹽里面的鈉離子相互作用，就生成了味精的主要成分谷氨酸鈉。
比如我們熬雞湯，開(kāi)始用清水燉，燉了兩個(gè)小時(shí)以后，然后嘗一下，一點(diǎn)都不鮮，怎么辦？我們加點(diǎn)鹽，這個(gè)鮮味一下子就出來(lái)了。不同的味道會(huì)互相影響。我們?cè)?jīng)做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)。
陳教授：鹽是什么，鹽是一種消化酶的激活劑。比如說(shuō)我們吃饅頭，你要沒(méi)有鹽的話，你嚼起來(lái)那個(gè)饅頭要嚼半天才覺(jué)得甜味出來(lái)，如果你吃點(diǎn)咸菜，很快甜味就出來(lái)了，為什么呢？因?yàn)辂}里面有一個(gè)鈉離子，鈉離子就有激活的作用，鈉離子和氯離子可以激活唾液里頭淀粉酶。
半天時(shí)間過(guò)去了，熊大爺?shù)臋z查結(jié)果出來(lái)了。他的身體基本健康，但是血壓高壓180，低壓120，屬于二極高血壓。而食鹽過(guò)多，往往會(huì)引起高血壓。
專家：比如說(shuō)廣東人，根據(jù)衛(wèi)生部調(diào)查資料，食鹽的攝入量是6-7克，上海人是7-8克，北京是14-15克，東北人是17-18克，也就是說(shuō)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，東北人的高血壓，心腦血管疾病的發(fā)病率是最高的。
如此看來(lái)，對(duì)于鹽的食用，我們?cè)跐M足自己味覺(jué)需要的同時(shí)，最好還是按照專家的建議，每天食用5克。
專家：但是這里面忽視了一個(gè)問(wèn)題，特別是男子漢經(jīng)常出汗，體力勞動(dòng)活，他要排泄大量的鹽分，所以他需要更多的礦物質(zhì)，所以他們需要更重的一些口味。比如說(shuō)煉鋼工人，他在爐前，他們喝的水就是鹽水，因?yàn)樵诟邷叵旅娌粩嗟呐判果}分。所以這個(gè)問(wèn)題不能一概而論，口味淡，是根據(jù)不同的人有不同咸的感受。
如今，鹽已經(jīng)不再只是滿足人們生命運(yùn)轉(zhuǎn)的物質(zhì)，它已經(jīng)更加深入地融入了人們的生活。因?yàn)辂}具有殺菌作用，已經(jīng)被制作成足鹽浴鹽及護(hù)膚品應(yīng)用到生活中。
因?yàn)閷?duì)鹽的普遍應(yīng)用，我們似乎如同忽視呼吸一樣，忽視了它的存在。可是這些遺址，這些古老的器具，這些影像，記錄了那些艱辛的年代，美味后面濃縮的咸，竟是有些發(fā)苦的。
比起苦辣酸甜，咸其實(shí)是一種平淡的滋味。而作為咸味的味覺(jué)來(lái)源，鹽卻見(jiàn)證了整個(gè)人類的酸甜苦辣。