央廣網(wǎng)北京9月26日消息(記者 汪寧)每天凌晨3點30分，在北京某農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，小王和兩位伙伴都會忙著裝車、發(fā)貨。在這些貨物中，預(yù)制菜占了較大部分。據(jù)小王介紹，梅菜扣肉、干鍋雞等硬菜品類較多，加熱即可食用，每日出貨量大、貨源穩(wěn)定，且全國發(fā)貨。以梅菜扣肉為例，原價38元/袋的產(chǎn)品，大宗采購價可降至34元左右。

　　該市場的多家預(yù)制菜供應(yīng)商表示，從早餐面點到正餐菜肴再到特色小吃，這些預(yù)制菜品幾乎涵蓋日常飲食的全部維度，有些還可根據(jù)餐飲商家需求進行定制，且銷量良好。

　　據(jù)《2025年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》，我國預(yù)制菜市場規(guī)模已突破4000億元。

　　近日，關(guān)于預(yù)制菜的討論引發(fā)廣泛關(guān)注。實際上，2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門出臺《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面對預(yù)制菜的定義和范圍進行了明確。根據(jù)該通知，預(yù)制菜不允許添加防腐劑，不包括主食類食品，也不包括可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜。此外，中央廚房制作的菜肴，也不屬于預(yù)制菜。

　　北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授王成濤表示，預(yù)制菜爭議的原因是消費者對食材新鮮、加工透明的深層焦慮，以及現(xiàn)代飲食便利與傳統(tǒng)安全認(rèn)知的碰撞。公眾討論背后，是消費者對于知情權(quán)的關(guān)切及對提高餐飲質(zhì)量的訴求。

　　針對近期社會廣泛關(guān)注的預(yù)制菜相關(guān)話題，國務(wù)院食安辦高度重視，已組織工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委、市場監(jiān)管總局等部門認(rèn)真研究，加快推進預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　產(chǎn)業(yè)新機遇與發(fā)展趨勢

　　在北京某農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，預(yù)制菜供應(yīng)商李杰(化名)介紹，紅燒肉、小炒牛肉等是爆款，可直接加熱或油炸食用，菜品起訂量為一箱40袋，批量采購100袋以上可享近10%的價格優(yōu)惠，“廠家會提供樣品，也會提供檢測報告”。

　　另一預(yù)制菜供應(yīng)商劉梅(化名)介紹，其售賣的預(yù)制菜價格稍高，如一份紅燒肉批發(fā)價是30多元，一份梅菜扣肉價格為38元，品質(zhì)較好。因冷凍保存，保質(zhì)期較長，不含添加劑，口感和口味優(yōu)于普通快餐，適合對食材品質(zhì)要求高的場所，如中高端飯店或酒店等。

　　高瑩(化名)供應(yīng)的預(yù)制菜主打江西原料和湖南風(fēng)味，涵蓋牛肉、鴨肉、水產(chǎn)等多個系列，她介紹，主要合作客戶為餐飲門店。其中酸辣雞雜、脆皮鴨、小炒黃牛肉等網(wǎng)紅菜品暢銷，以一份500g的酸辣雞雜為例，批發(fā)價為29元，該款菜合作的其中一餐飲門店月銷售就達(dá)600~800件。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜當(dāng)前市場價格高低不等。在電商平臺，不少預(yù)制菜店鋪也銷量可觀。一線上供應(yīng)商提供的菜單顯示，菜品有300種左右，其菜品相對價格較低，適合快餐類，一份200g的魚香肉絲售價僅2.7元，一份220g的糖醋里脊售價為3.7元。

　　預(yù)制菜的爆發(fā)式增長并非偶然，而是需求端、供給端與政策端形成合力的必然結(jié)果。王成濤直言，“城鎮(zhèn)化進程加速推動生活節(jié)奏升級，上班族、年輕群體對‘便捷不將就’的飲食需求日益強烈，航空餐食等場景對標(biāo)準(zhǔn)化、高效率供應(yīng)的剛需，讓預(yù)制菜逐漸成為不可替代的選擇。”這種剛性需求不僅催生了專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)集群，更吸引許多傳統(tǒng)食品從業(yè)者主動跨界轉(zhuǎn)型。

　　北京岳各莊批發(fā)市場一預(yù)制菜供應(yīng)商透露，尤其對于一些連鎖餐飲，網(wǎng)紅菜用預(yù)制半成品，不僅能節(jié)省80%的切配時間，更能保證連鎖門店菜品口味一致。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)(僅統(tǒng)計企業(yè)名稱、經(jīng)營范圍、品牌產(chǎn)品含關(guān)鍵詞“預(yù)制菜、預(yù)制食品、即食”的企業(yè))2.8萬家。注冊量方面，近十年相關(guān)企業(yè)注冊量呈整體增長態(tài)勢，2024年全年注冊量首次突破萬家，達(dá)1.17萬家，同比增長120.43%，達(dá)近十年注冊量峰值。截至目前，今年已注冊9788家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中前8月注冊9291家，同比增長23.32%。

　　“信息透明化”標(biāo)準(zhǔn)在路上

　　“這盤38元的辣椒炒肉，后廚加熱5分鐘端上桌，口味尚可，但并未告知是預(yù)制菜。”在某連鎖菜館，食客張女士翻到賬單時的質(zhì)疑，道出了不少消費者的困惑。她說，這盤看似“現(xiàn)炒”的菜品，實則來自某工廠的速凍預(yù)制包。

　　預(yù)制菜“碗頌”品牌負(fù)責(zé)人羅智祺介紹，預(yù)制菜是從傳統(tǒng)菜肴制作過程工業(yè)化而來，通過現(xiàn)代化技術(shù)和工藝在工廠完成加工，消費者購買后可快速加熱食用。

　　多年從事食品行業(yè)金先生說，近年來，預(yù)制菜市場規(guī)模擴張，但預(yù)制菜多為混合性食品，同時涉及肉類、蔬菜、調(diào)味品等多個類別，目前尚缺乏統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)。“對于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，我們應(yīng)通過科學(xué)立標(biāo)、分類管理、強化溯源和透明公示等來規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展，保障食品安全，推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。”

　　王亮是北京市炊牛小廚餐飲的店長，他認(rèn)可預(yù)制菜的合理性，但也表示自己對傳統(tǒng)烹飪更有著特殊的情結(jié)，更堅持只售賣能自己完全把控產(chǎn)品鏈條和質(zhì)量的產(chǎn)品。他表示，盡管預(yù)制菜合規(guī)且技術(shù)成熟，但人們對其接受度仍受傳統(tǒng)飲食觀念影響，更傾向于親眼所見的現(xiàn)炒過程。“其實，許多餐飲企業(yè)早就使用預(yù)處理食材了，只是有些企業(yè)不透明的做法放大了這種焦慮。”

　　前述“預(yù)制菜食品安全監(jiān)管通知”提出，各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營活動。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　據(jù)媒體報道，日前，由國家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過審查，即將向社會公開征求意見。屆時預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。

　　在羅智祺看來，消費者的信任危機則源于“知情權(quán)缺失”的普遍現(xiàn)狀。核心矛盾并非使用預(yù)制菜本身，而是“售賣卻未主動告知”，這種心理落差直接激化了對立情緒。

　　“店家很少主動說明是預(yù)制菜，怕影響客單價和消費者體驗。這種信息不對稱，讓消費者對預(yù)制菜形成了‘價高質(zhì)次’的印象，即便正規(guī)產(chǎn)品也受此牽連。”羅智祺說，預(yù)制菜的崛起，從來不是簡單的“廚房工業(yè)化替代”，而是城鎮(zhèn)化浪潮下飲食方式的必然演進，它回應(yīng)了年輕人“沒時間做飯”的現(xiàn)實困境，適配連鎖餐飲“標(biāo)準(zhǔn)化擴張”的發(fā)展需求，更契合了食品產(chǎn)業(yè)“降本增效”的內(nèi)在邏輯。但這種演進不能以犧牲食品安全為代價，更不能以剝奪消費者知情權(quán)為捷徑。

　　“只要關(guān)系到消費者作出購買選擇的信息，商家都有義務(wù)告知。”中國法學(xué)會消費者權(quán)益保護法研究會副秘書長陳音江說，在實踐中，建議餐廳可以在餐飲場所的顯著位置或菜單的顯著位置，以突出的方式把菜品的大概情況告知消費者，讓消費者在充分知情的情況下自主選擇。

　　近日，國務(wù)院食安辦已作出回應(yīng)，加快推進預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)制定，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，更好維護消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

　　行業(yè)自凈和創(chuàng)新

　　記者采訪中，來自北京、河北、山東等地的多名上班族表示，對預(yù)制菜存在矛盾心理：“認(rèn)可其便利性，又擔(dān)憂食材新鮮度、加工過程不透明等食品安全問題與傳統(tǒng)飲食文化的流失。”

　　對此，馮磊介紹，目前，預(yù)制菜制作相關(guān)技術(shù)已普遍成熟，但“科技”不代表“狠活”。預(yù)制菜生產(chǎn)需符合嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如速凍需達(dá)到-35℃、冷凍保存需維持在-18℃以下，且全程依賴?yán)滏溸\輸。原材料和供應(yīng)商必須提供檢驗合格證，每批次產(chǎn)品都要留樣，確保從源頭到成品的可追溯性和合規(guī)性。監(jiān)管部門對預(yù)制菜的管理與其他食品一致，需具備營業(yè)執(zhí)照和相關(guān)檢驗證書，工廠驗收嚴(yán)格，不達(dá)標(biāo)無法獲得許可。此外，企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜不添加防腐劑，依靠低溫鎖鮮技術(shù)保證品質(zhì)，其衛(wèi)生程度不低于家庭或飯店現(xiàn)做菜肴。當(dāng)前，國內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)多為半自動化模式，集中加工后快速冷凍，工藝與酒店中央廚房類似，尚未完全實現(xiàn)智能化。

　　羅智祺表示，現(xiàn)代預(yù)制菜本質(zhì)是“廚房工業(yè)化的空間轉(zhuǎn)移”，技術(shù)突破為規(guī)模化發(fā)展提供了核心支撐——目前，常溫殺菌技術(shù)可實現(xiàn)121℃高溫處理，保障常溫儲存安全；-18℃冷凍保存技術(shù)延長了菜品保質(zhì)期；而液氮速凍技術(shù)更能將溫度驟降至-196℃，最大程度保留食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)。這為預(yù)制菜的規(guī)模化、高品質(zhì)供應(yīng)提供了技術(shù)支撐。

　　羅智祺還說，早期部分預(yù)制菜以低價策略為主，存在質(zhì)量參差不齊問題，但近年來電商平臺和商超如盒馬、胖東來等提高了準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，倒逼工廠提升生產(chǎn)水平。

　　王成濤表示：“《預(yù)制菜食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》草案的到來標(biāo)志著行業(yè)進入規(guī)范化發(fā)展階段。該標(biāo)準(zhǔn)將明確概念、分類與管理要求，有助于消除誤解并引導(dǎo)科學(xué)認(rèn)知。這一舉措被業(yè)內(nèi)視為破解監(jiān)管困局的‘關(guān)鍵一步’。”

　　羅智祺表示，為化解消費者的疑慮，下一步，企業(yè)層面的信任重建行動將陸續(xù)展開。建議部分企業(yè)可推行“透明化戰(zhàn)略”，如通過工廠直播、AI監(jiān)控、公開數(shù)據(jù)大屏等方式，讓消費者實時查看制作環(huán)境與過程；供應(yīng)商應(yīng)主動向合作方提供質(zhì)檢報告，每批次產(chǎn)品都要留樣，原料來源、加工流程、檢測結(jié)果全程可追溯；嘗試“明碼標(biāo)注”模式，明確區(qū)分現(xiàn)做菜品與預(yù)制菜品，把選擇權(quán)交還給消費者，這種坦誠態(tài)度反而可贏得市場認(rèn)可。

　　市場的自發(fā)整合正在加速行業(yè)凈化。羅智祺表示，預(yù)制菜不是一個套利行業(yè)，壁壘極低，堅持原材料透明，優(yōu)化采購鏈路和菜品研發(fā)創(chuàng)新，才是機會。隨著國家標(biāo)準(zhǔn)出臺和監(jiān)管收緊，小規(guī)模、低標(biāo)準(zhǔn)的小廠將難以生存。而大廠憑借先進設(shè)備、雄厚資金和完善的品控體系，將逐漸主導(dǎo)市場。這種行業(yè)集中度的提升，不僅能降低監(jiān)管成本，更能推動整個產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)方向升級。與此同時，高校的科研力量正深度介入產(chǎn)業(yè)發(fā)展，參與預(yù)制菜研發(fā)，從配方優(yōu)化、工藝創(chuàng)新到標(biāo)準(zhǔn)制定提供專業(yè)支持，部分高校還在推動建立相關(guān)博士后工作站，為產(chǎn)業(yè)升級注入科技動力。

　　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院相關(guān)專家表示，在加工過程中，預(yù)制菜必須經(jīng)過精細(xì)的火候與加工程度控制，以確保在經(jīng)過包裝、貯藏、物流及分銷等多個環(huán)節(jié)后，仍能保持最佳品質(zhì)。在創(chuàng)新技術(shù)方面，已取得一系列進展，如精準(zhǔn)配伍、低溫處理和數(shù)字化烹飪等技術(shù)，這些技術(shù)提升了預(yù)制菜的質(zhì)量與安全。此外，預(yù)制菜生產(chǎn)是系統(tǒng)化工程，需要在理論、原料、工藝、技術(shù)、裝備、標(biāo)準(zhǔn)等方面不斷進步，持續(xù)提升智能化生產(chǎn)水平，構(gòu)建工業(yè)化生產(chǎn)管理體系。其產(chǎn)業(yè)發(fā)展將主要體現(xiàn)在智能化、綠色化方向，未來將應(yīng)用技術(shù)加速產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型，從而引導(dǎo)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級創(chuàng)新。

　　便利與安全間尋找共識

　　金先生多年從事食品行業(yè)，在他看來，預(yù)制菜的本質(zhì)是解決現(xiàn)代生活的時間痛點，但這并不意味著要犧牲安全與體驗。政策制定需兼顧發(fā)展與規(guī)范，企業(yè)需放棄“低價競爭”思維，堅守品質(zhì)底線。

　　王成濤表示，公眾對預(yù)制菜的營養(yǎng)擔(dān)憂還存在一些誤區(qū)，“冷凍食材的營養(yǎng)流失與家庭常備肉菜差異不大，關(guān)鍵在膳食搭配。普及相關(guān)知識、幫助公眾正確理解其技術(shù)成熟度與安全保障，加強透明度是提升接受度的關(guān)鍵措施”。

　　他還表示，監(jiān)管重點應(yīng)放在推動產(chǎn)業(yè)集中化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展上。“預(yù)制菜發(fā)展應(yīng)在科學(xué)論證基礎(chǔ)上穩(wěn)步推進，政府、企業(yè)和媒體需協(xié)同合作，營造健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。”

　　羅智祺表示，推動行業(yè)健康發(fā)展需多方面努力，如盡快出臺國家標(biāo)準(zhǔn)、強化全鏈路監(jiān)管、保障消費者知情權(quán)、持續(xù)技術(shù)創(chuàng)新、打造自有品牌直連用戶。工廠應(yīng)放棄散亂發(fā)展模式，聚焦細(xì)分賽道進行差異化定位，如專注粉面醬澆頭系列等，形成專業(yè)品牌形象和服務(wù)體系。

　　“從行業(yè)發(fā)展的本質(zhì)來看，預(yù)制菜技術(shù)與市場在為‘好吃、營養(yǎng)、安全’的兼顧尋找答案。國家標(biāo)準(zhǔn)的即將出臺，讓‘分類監(jiān)管、明確底線’有了政策依托。”羅智祺說。

　　王亮表示，真正的挑戰(zhàn)，或許藏在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)之外的認(rèn)知鴻溝與價值平衡中。中國人對“煙火氣”和傳統(tǒng)飲食文化的看重，本質(zhì)上是對飲食中情感連接的珍視——現(xiàn)炒菜肴的鍋氣里，藏著廚師對火候的把控，也藏著食客對“新鮮”的心理確認(rèn)。預(yù)制菜要融入日常，既不必刻意模仿“現(xiàn)做”的形態(tài)，更不該回避“預(yù)制”的本質(zhì)，坦誠是建立信任的起點。

　　羅智祺認(rèn)為，未來的餐飲市場，不該是“預(yù)制菜與現(xiàn)做菜的對立”，而應(yīng)是“多元需求的精準(zhǔn)匹配”。當(dāng)監(jiān)管的尺子量得更準(zhǔn)，企業(yè)的責(zé)任扛得更穩(wěn)，媒體的科普做得更實，預(yù)制菜才能真正褪去爭議的外衣——它既可以是寫字樓里的便捷午餐，也能是家庭聚餐的快手硬菜，最終成為現(xiàn)代飲食文明中，便利與安全共生的鮮活注腳。要實現(xiàn)這一圖景，需政府、企業(yè)等形成合力——政府加快標(biāo)準(zhǔn)落地與監(jiān)管強化，企業(yè)保障知情權(quán)與品質(zhì)可控。畢竟，飲食的終極追求從來不是“現(xiàn)做”或“預(yù)制”的形式之爭，而是對“吃得放心、吃得舒心”的本質(zhì)回歸。

　　中國連鎖經(jīng)營協(xié)會副會長王洪濤建議，餐飲企業(yè)持續(xù)加強食品安全管理，定期組織員工培訓(xùn)，采取明廚亮灶等方式，主動公示菜品的原材料、加工過程等信息。同時，也倡導(dǎo)企業(yè)坦誠溝通，幫助消費者了解哪些環(huán)節(jié)是在央廚集中高效完成的，哪些環(huán)節(jié)是現(xiàn)場精心制作的，消除信息不對稱帶來的誤解和恐慌。相關(guān)部門可出臺更清晰、更具操作性的指引，減少因概念模糊產(chǎn)生的爭議，讓企業(yè)和消費者都有明確的標(biāo)準(zhǔn)可依循。

　　陳音江表示，解決預(yù)制菜爭議問題，首先要盡快建立健全相關(guān)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，明確預(yù)制菜的概念和分類標(biāo)準(zhǔn)，并細(xì)分不同類別預(yù)制菜的生產(chǎn)工藝、運輸和儲存要求，為監(jiān)管部門的執(zhí)法監(jiān)管、經(jīng)營者的合規(guī)經(jīng)營、消費者的依法維權(quán)提供標(biāo)準(zhǔn)保障。其次，有關(guān)預(yù)制菜經(jīng)營者要嚴(yán)格遵守有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制度，保障預(yù)制菜的食品安全和消費者的知情權(quán)與自主選擇權(quán)。此外，監(jiān)管部門加強監(jiān)督檢查，共同推動行業(yè)健康發(fā)展。