一道菜品引領一地餐飲，一條魚可破百億產值，黃山臭鱖魚通過標準化建設拉動傳統風味轉型升級，將一部“風物志”念成一套“產業經”。
徽州臭鱖魚、柳州螺螄粉、長沙臭豆腐……近年來，“聞臭食香”這種極具辨識度的風味，在年輕人的味覺圖譜中占據著越來越重要的位置。其中，發源于黃山南麓、新安江畔的古徽州府，即今天黃山市一帶的徽州臭鱖魚，尤以其制作方式特別、烹調方法創新而膾炙人口。
“一條魚”跨山越江快速征服全國食客味蕾。有關數據顯示，截至2024年底，黃山市臭鱖魚加工主體100余家，其中規模以上的企業數量占安徽全省的80%以上，臭鱖魚年加工量5.9萬噸、占全國的50%，加工產值達57億元。“一味風行”之下，臭鱖魚產業成為地方政府著力打造的特色優勢產業，黃山市提出，到2027年臭鱖魚全產業鏈產值力爭突破100億元。
然而，“獨特”往往同時意味著“小眾”。面對傳統技法與現代工藝、食用價值與多元需求、本土化與國際范等種種頗具張力的現實挑戰，黃山臭鱖魚如何通過標準化建設引領轉型升級與高質量發展，將一部“風物志”念成一套“產業經”，正有待業內人士去細細品味與解答。
傳承數百年的徽菜名作
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”唐代詩人張志和的名句，奠定了鱖魚在中華飲食圖譜中名貴食材的文化意象。沿著詩人游歷的富春江流域溯流而上，在上游河段新安江兩岸，鱖魚少了一絲文人雅氣，卻平添幾分民間智慧。
“前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟。”一首民諺道出農耕時代徽州地區惡劣的生存環境。古徽州一府轄歙縣、休寧、黟縣、績溪、婺源、祁門六縣，人口眾多，卻皆群峰豎立、山多田少。當地人為了生存，不少轉而外出經商討生活。明清時期，徽商成為一股雄厚的商界力量，更有徽州人“十三在邑，十七在天下”的說法。
臭鱖魚，形成于徽商沿江挑運水產或攜魚返鄉省親的途中。相傳，有徽州商人用食鹽等佐料將新鮮的鱖魚腌制，用木桶貯存運輸，不料路遠天熱，鱖魚發出異味，本想丟棄，但節儉慣了的家中老人堅持不許。按徽菜技藝制作成菜后，大家一嘗卻連聲叫好，表示臭鱖魚聞著微臭、吃著則香，臭鱖魚由此“一臭成名”。“鹽腌+輕度發酵”的工藝，創造出既能長期保存又具有獨特風味的臭鱖魚，在其形成過程中，還體現出徽州人勤儉持家、適應環境的生活智慧。
穿越百年，如今以臭鱖魚為代表的徽菜不僅是傳播徽州文化的符號，更成為吸引游客尋味黃山的名片。
“聞起來臭，但是吃起來很香，似臭非臭。魚肉經過腌制改變了蛋白質結構，呈蒜瓣狀，一片一片的很緊實、有彈性。”今年中秋前夕，黃山市屯溪區百年餐飲老店紫云館賓客盈門，20多個包廂的客人全部點了臭鱖魚這道菜。作為臭鱖魚制作技藝省級非物質文化遺產代表性傳承人、紫云館掌門人鐘少華忙著向客人展示臭鱖魚制作技藝，同時向食客分享著臭鱖魚的優點。
“臭鱖魚的臭，是魚肉的蛋白質經過腌制后轉化而來的一種氨基酸散發出的氣味，與腐爛變質的臭味完全不同。”鐘少華認為，這種獨特的“酵香味”恰恰是誘人食欲的“前奏”，再經過紅燒、干燒等技法烹調，魚肉入口呈現出極致鮮美、醇厚咸香的“微醺感”，與嗅覺形成極大反差，給食客感官帶來強烈沖擊和深刻記憶。
“臭惡猶美，皆有所以。”早在2000多年前，《呂氏春秋》中就提出盡管各類食材會有不太好的氣味，但只要掌握好烹調方法，就能做出美味佳肴；而放眼全球，納豆、藍紋奶酪、鯡魚罐頭……不同飲食文化中也都有以“臭”聞名的特色美食。從物質匱乏時代對食物味道的變通，到多元需求下對新奇體驗的追求，臭鱖魚的這股“異香”，正在風味長河中不斷校準自己的時代坐標。
從木桶到車間的匠心演變
走進紫云館位于黃山市高新技術產業開發區的前端加工廠，潔凈透亮的生產車間內，預處理流水線、自動攪拌腌制和分揀包裝設備與標準化的腌制工藝相融合，一改人們對于臭鱖魚生產手搓、眼看、鼻聞的傳統印象。
徽州臭鱖魚傳統制作工藝復雜，需挑選新鮮的新安江山水桃花鱖，采用上好的食鹽，根據季節、天氣用秘制配方進行腌制。“以前干我們這行有3大法寶，一是新安江的鵝卵石，二是鹽，三是杉木桶，現在跟我二三十年前剛學藝時的制作條件肯定不一樣了。”鐘少華坦言，“腌制后的鮮鱖魚眼呈紅色，魚肉彈性不變，似臭非臭恰到好處。”他認為腌制和燒制是制作臭鱖魚最關鍵的兩個環節，前一個環節尤其要控制溫度和濕度，在自然發酵過程中，溫度高了容易腐爛變質，溫度低了則會變成咸魚，目前比較通用的標準是在5℃~12℃的環境中腌制7~9天。
“變化中有堅守，師父對于腌制成品的要求很嚴格。”“80后”王軍是鐘少華的大弟子，學藝10年，他發現只有同時滿足3個條件：腌魚的鹵水成稠狀；魚的“臭味”得當；外形上，魚的眼珠要紅，肉質要緊實，手指觸按魚肉可立刻反彈恢復原狀，師父才會開始烹飪。
臭鱖魚制作技藝是中國傳統手工技藝的典型代表，于2008年被列入國家級非物質文化遺產名錄。“師父常講，師道授業，延續發展已傳承百年的臭鱖魚技藝，是我們天生的責任和終生的事業。”為了迎合年輕人的口味，王軍和團隊對傳統技藝進行改良，推出了干鍋臭鱖魚、醬香臭鱖魚、臭鱖魚漢堡等更多創新菜式。
師徒互動中，頗有些教學相長的味道。堅守臭鱖魚的“傳承”卻不被“正宗”束縛，找到能夠適應更廣大市場的“最大公約數”，新老幾代黃山廚人正共同努力。
徽州臭鱖魚腌制工藝代表性傳承人吳永學從老家休寧縣到首都北京闖蕩廚界10余年，他把目光放得更長遠。2021年，他返鄉創立皖新徽三食品供應鏈有限公司，專注以臭鱖魚為代表的徽菜研發、生產和銷售。3年后，又在地方政府支持下，聯合多家產業和科研單位，牽頭成立安徽省臭鱖魚特色產業創新研究院，圍繞相關產業發展技術需求，開展加工工藝、標準化體系、安全和營養評價、智能裝備和新產品研發等工作。
“坦率來講，臭鱖魚的火爆，有湘菜借鑒徽菜做法進而在全國推廣的功勞。從產品推廣層面看，市場需求是不斷變化的，無非是原條魚變成魚塊、紅燒口味變成麻辣口味等等，這些不是最主要的痛點。”在吳永學看來，臭鱖魚產業要實現更大發展，由“C端”零售邁向“B端”連鎖和團餐市場，必須突破“標準化”這一最大瓶頸。
近年來，隨著生活水平提高和健康飲食觀念普及，人們對于“腌制”食品的健康顧慮有所加深。同時，傳統制作工藝下，臭鱖魚腌制全憑師傅經驗，出產品質的穩定性難以保證。針對這些問題，黃山市聯合科研院所在發酵工藝標準化和產品品質標準化等方面開展工作，為臭鱖魚現代化制造提供創新依據。
臭鱖魚特色產業創新研究院共建單位、安徽省農業科學院農產品加工研究所系統開展臭鱖魚發酵過程中水分狀態、鹽離子、游離氨基酸、呈味核苷酸、揮發性物質、蛋白質組成等變化規律研究，以優勢乳酸菌接種發酵，調控菌群組成、減少危害菌數量，降低致臭物質生物胺產生。同時，通過集成原料魚凍存、解凍、機械化宰殺、熟化加工和新型包裝等環節的設備與技術，使工業用鹽量降低67%以上，發酵時間縮短29%，次品率低于0.5%。
目前，黃山市已主導制訂安徽省地方標準《臭鱖魚加工技術規程》和中國水產流通與加工協會團體標準《冷凍臭鱖魚》等相關技術規程、標準8個，超90%規模以上企業實現“控鹽降臭”標準化生產。經過標準化后的產品，具有低鹽、營養、安全、健康的新時代特征，為臭鱖魚進一步走向全國、走向世界奠定基礎。
為“一條魚”延“一條鏈”
2015年，鐘少華注冊成立徽老爺食品有限公司，主要從事臭鱖魚加工與銷售。“除了供自家餐飲門店使用，也對外銷售。廠房剛建好，正是急需用錢的時候。”鐘少華回憶，每年9月至來年1月，是鮮鱖魚集中采購期，自家從廣東省定點采購鱖魚，短期內資金需求量很大；另一方面，農業企業由于沒有合適的抵押物，貸款難度很大，“多虧政府協調銀行辦理了200萬元貸款，解了燃眉之急。”
實際上，流動資金短缺是眾多臭鱖魚加工企業共同面臨的難題。針對鱖魚季節性價格波動、短期集中采購等資金需求，黃山市加強“政銀企擔”協同聯動，創新推出“鱖魚貸”等特色金融產品，2024年，全市支持臭鱖魚產業貸款超6.5億元，同比增長65%。
強化資金等發展要素保障，是黃山市搶抓機遇、加快推動臭鱖魚全產業鏈高質量發展的一個縮影。近年來，當地堅持高位推動，成立相關工作專班，相繼發布臭鱖魚全產業鏈高質量發展規劃和三年行動計劃，創新提出“九個一”工作機制，打造“主管部門+行業協會+金融監管+鏈上企業”協同聯動的一體化組織體系。
在養殖端，黃山市憑借加工工藝、品牌文化和市場銷售等方面優勢，深化與主產區廣東省上下游合作，鼓勵本地加工企業與廣東省大型養殖基地建立長期的訂單農業、集中采購等合作關系，目前已與清遠、佛山等市簽訂協議，既提升了原料供應穩定性，又降低了采購成本，“廣東養殖+黃山加工”的垂直分工合作模式不斷鞏固。
另一方面，突破鱖魚只吃活餌的生物特性，通過飼料鱖規模化繁育與工廠化馴養降低養殖門檻、擴大養殖規模，近年在黃山也取得新進展。
位于歙縣富堨鎮的飼料鱖養殖中試基地，4個工廠化養殖大棚內已選育了80余萬尾鱖魚魚苗。上海海洋大學畢業后返鄉工作的技術人員潘恒豐，正忙著進行下一步標粗與馴化工作。
“傳統鱖魚養殖依賴麥穗魚、鯪魚等活體餌料，成本高、管理難度大，且不適宜黃山市的水面、氣候等情況。而飼料鱖養殖通過營養配比滿足鱖魚生長需求，可以降低成本、提高效率，目前已成為全國鱖魚養殖趨勢。”他介紹，基地通過“揭榜掛帥”機制與華中農業大學等多家科研單位合作，選育易馴食人工飼料的本土鱖魚新品系并進行擴繁，使品系的抗病性更強、生長速度更快，規模化推廣后預計養殖成本能降低30%。
目前，黃山市通過積極開展設施化循環水高密度飼料鱖養殖技術攻關，發展鱖魚養殖基地20余家、套養鱖魚塘庫121個，建成鱖魚陸基圈養桶640個、總容積8萬余立方米，鱖魚養殖年產量突破500噸。
不僅突破“前端缺魚”困境，在加工與銷售端，黃山市堅持培育企業主體與拓展品牌渠道雙輪驅動，努力實現“后端壯魚”。加強資金、技術、用地等要素保障，支持臭鱖魚加工和倉儲冷鏈能力建設，2024年簽約相關項目6個、協議投資金額超20億元；建立臭鱖魚規模以上企業年度培育庫，年內培育規模以上加工企業達18家以上，加速推動龍頭企業上市；推進“徽州臭鱖魚”集體商標申報，構建“區域公用品牌+企業品牌+產品品牌”的品牌宣傳矩陣，開發“富鱖有魚”等系列文創產品，依托省級和美鄉村精品示范村建設設計漁旅線路，打造徽州臭鱖魚美食體驗基地。
“產業發展的最終目的是帶動農民群眾增收致富，共享產業發展紅利。”黃山市農業農村局相關負責人表示，當地通過多種模式和創新機制確保各類主體能夠深度參與產業全鏈條并從中受益。積極推廣“企業+基地+農戶”的訂單農業模式，由規模較大的企業或合作社統一提供投入品和技術指導，農戶專注生態養殖，再實行保底價收購，有效規避市場風險、保障穩定收益；優先吸納本地農民進廠務工，實現“家門口”就業增收。同時，隨著旅游、餐飲、電商等業態快速發展，目前黃山全市經營臭鱖魚餐館1000余家，帶動就業3萬余人。
風味之外的挑戰與未來
新安江上煙波浩渺、水色如練，江畔屯溪河街上人聲鼎沸、燈火如晝。近日，一場以“徽味江湖、巔峰對決”為主題的“超級皖”美食爭霸城市PK賽打破了老城往日的靜謐。
以創意節會活動集聚人氣和流量，正成為助推地方特色美食“破層出圈”的有效手段。今年9月，在“超級皖”美食爭霸黃山海選賽現場，鐘少華親自下廚為游客們燒制臭鱖魚，不僅收獲一對來自山西的夫婦稱贊，更有多國留學生將活動視作了解徽菜的窗口，紛紛表示：“太好吃了，欲罷不能。”
得到國際友人認可，也為徽州區徽母實業有限公司負責人汪洋服下“安心劑”。公司今年8月獲得美國專利商標局授權的“一種高品質常溫熟制臭鱖魚的生產方法”發明專利，能夠延長臭鱖魚貨架期，解決了產品長距離冷鏈運輸難題。今年11月，一批經黃山海關嚴格檢驗檢疫合格的臭鱖魚，從該公司生產車間啟程發往新加坡，標志著黃山臭鱖魚首次“游”出國門。
經過多年發展，臭鱖魚產業面臨同質化競爭嚴重、精深加工不足、品牌建設不強等轉型升級難題，而通過“出海”破解“內卷”式競爭，同樣因技術性貿易壁壘高企、原料質量跨區域控制復雜、海外市場認知度不足等因素令行業望而卻步。
“要通過拓展海外市場倒逼行業提升管理水平、補齊資質短板。”成功試水新加坡市場，不僅讓汪洋看到了巨大的國際商機，更堅定了他通過地方特色美食叩開更廣闊市場的信心。
“未來，臭鱖魚產業不僅要輸出產品，還要向海內外輸出人才、服務、標準和模式。”在他看來，黃山市美食文化深厚，不少餐飲同行都到這里來尋找食材和靈感，“一名徽廚就是一個流動的廚房，一萬名徽廚走出去，就是徽菜在全國乃至國際落地生根的最大勢能。”
守正創新、破浪前行。黃山市不少臭鱖魚行業主體已經行動起來，積極擁抱未來：徽老頭食品有限公司瞄準年輕人愛吃卻不會燒的痛點，以及黃山市旅游伴手禮需求，開發出多款臭鱖魚即食休閑食品，實現黃山地區500個終端銷售網點全覆蓋；歙縣農文旅集團與頭部互聯網企業合作，打造“歙采繽紛”農產品區域公用品牌及線下展館，通過拓展線上交易渠道并建立質量標準和產品溯源體系，促進以臭鱖魚為代表的優質農產品銷售。
2024年3月，黃山市臭鱖魚產業協會正式成立，行業組織化程度進一步提升。“打破單打獨斗的分散經營格局，實現個體利益之外的責任擔當。”協會會長單位、黃山供銷集團總經理程朝勝表示，針對臭鱖魚產業原料生產和成品消費“兩頭在外”的現狀，協會搭建集采、金融、品控、宣傳、交流五大服務平臺，著力促進產業鏈各環節協調發展。
多措并舉、握指成拳。在地方黨委、政府高位推動下，近年來黃山市朝著全國最大的臭鱖魚加工基地和流通集散地加速邁進，“中國臭鱖魚之鄉”金字招牌持續擦亮。數據顯示，目前全國經營黃山臭鱖魚的門店已超過1萬家。
2025水產品大會消費趨勢觀察報告顯示，近10年來，我國淡水魚主要品種養殖產量發生明顯變化，鰱魚、鯉魚、鯽魚產量均呈現下滑，而草魚、鳙魚、鱖魚產量上升，其中尤以鱖魚81.1%的增幅表現突出。增減之間，不難發現臭鱖魚在餐飲端特色菜式的火爆，與養殖端的產量增加有重要關聯，可謂“一道菜帶火一條魚”。
這條魚的“上限”會有多高？或許，臭鱖魚歷經由民間發明，到徽商美饌，再到大眾菜品的演變軌跡已經給出答案：唯有擁抱變化、持續創新，這類特色風味才不再只是食客獵奇的對象，而成為大眾真心理解，并愿意日常品嘗的美食。
農民日報全媒體記者 楊丹丹 馮建偉 趙煒