·凝光箋· 自宋至清，文獻中都可見酥皮糕點的記錄，但在唐人筆下卻似乎難尋相關線索
孟暉/文
國家博物館的《絲綢之路》大展堪稱歷史迷們的節日。不知有多少朋友像我一樣，對展覽上那一盤新疆出土的風干唐代糕點實物格外感興趣。
米面做的糕點即使能夠作為陪葬品進入墓葬，也很難留存下來。但新疆的干燥環境卻讓吐魯番阿斯塔那唐墓中的一批陪葬面制糕點風化脫水，歷經十幾個世紀形態不變，最終隨著考古發掘重現人世，堪稱人類文明史最珍罕的文物之一。這次展覽上展出了其中幾件點心，讓我興奮的是，其中一塊方糕、一塊菱花形小餅都明顯可以看到糕體上有極薄的層次，是千層酥皮式的面點。由之很清楚的是，至晚在唐代，層多、松脆的酥皮糕點已經是人們普遍能夠享用的美味。
在宋人文獻中，可以發現涉及酥皮類面點的記載。《夢粱錄》中就提到，南宋臨安街面上隨處出售的“四時點心”里包括“千層兒炊餅”、“糖蜜酥皮燒餅”，前者為蒸熟的千層糕，后者無疑就是烤熟或烙熟的酥皮小餅。明代小說《金瓶梅詞話》中則提到 “果餡頂皮酥”，清人《養小錄》中恰恰記錄了一種“頂酥餅”的做法：用七分水、三分油與白面相和，作為“外層”；不加水，純以糖、油和面，作為“內層”。然后把內層面團與外層面團疊放在一起，反復折疊、搟開，“多遍則層多”。顯然，這種面坯正是千層皮，把此般千層面皮包上“果餡”，搟成餅，入烤爐內烤熟，即為“頂酥餅”。不難推測，“果餡頂皮酥”與《養小錄》中所記的包果餡“頂酥餅”正是同一種爐烤點心。
實際上，傳統酥皮的做法分為兩種，均在清代食譜《養小錄》、《調鼎集》中得到清楚記錄。一種如頂酥餅，用水與面粉和成“水面”之后搟開，在其上抹一層純用油和成的“油面”，然后反復折疊、搟薄，由此形成豐富的薄層。第二種則如《養小錄》介紹的“晉府千層油旋烙餅”，以水將面粉和成面團，搟成薄片，然后在其表面刷一層油，再加以折疊并搟開，接著又一次在面皮上刷油、折疊、搟薄，如此反復多次，最后形成的餅坯在火上烙熟，便會是層多、皮酥、油香的“千層”餅。
惹人興趣的是，《調鼎集》中介紹了一種“玫瑰卷酥”，是將玫瑰醬與白糖、豬油拌勻，包在油面與水面做成的千層面皮內，裹成卷子，入豬油炸熟。書中還介紹了“豆沙卷酥”，方法相同，只是裹餡換成豆沙。這就讓人聯想到《紅樓夢》中提到的“一碟四個奶油松穣卷酥”，很顯然，這一款美點的做法應該與“玫瑰卷酥”、“豆沙卷酥”相近。